休闲酱卤肉制品特征风味解析及风味劣变靶向调控技术研究

单位名称 三只松鼠股份有限公司
联系电话 0553-3993786
技术领域：大健康和绿色食品
（1）休闲酱卤肉制品风味图谱构建与特征指征物探究
探究酱卤肉制品加工贮藏过程中风味物质的变化和积累，挖掘不同酱卤肉制品风味特征指征物，构建特色酱卤肉制品风味图谱，建立外源性风味定向控制技术手段，为保持和提高休闲酱卤肉制品加工、贮藏和销售过程中的风味稳定提供理论支撑；
（2）酱卤肉制品不良风味产生规律、机制解析及生物标志物探究
利用代谢组学、风味重组技术等技术手段，解析不同酱卤肉制品在原料贮藏、加工和制品贮藏过程中动态风味变化规律，揭示酱卤肉制品中不良风味形成规律和分子机制；探究酱卤肉制品产生不良风味过程中的关键生物标志物，靶向识别酱卤肉制品劣变进程。
（3）新型酱卤肉制品风味劣变靶向调控技术开发及保鲜技术规程构建
创建酱卤肉制品风味劣变靶向调控技术，针对酱卤肉制品加工、贮藏过程中风味损失、不良风味产生等关键问题，采用外源性风味前体添加、天然复配去腥粉等保持风味和品质；构建休闲酱卤肉制品加工、贮藏过程中风味稳定调控技术规程，有效控制酱肉肉制品加工前后的不良风味劣变，延长制品的货架期。